Harmonização Queijo e Pizza

Rolhas para vinho e sua polêmica

Iniciamos com mais um dos assuntos polêmicos de nossas reuniões? Qual a melhor tampa para o vinho? A cortiça? A tampa sintética? A tampa de rosca? Enfim, qual manterá a integridade do vinho por mais tempo? São tantos detalhes que temos que levar em consideração no momento de comprar o vinho que quase enlouquecemos pensando.

Por isso falaremos um pouquinho sobre as tampas, vantagens e desvantagens das mais usadas ultimamente pelos produtores de vinhos.

Em principio somente existiam as rolhas de cortiça tanto que ainda muitos apreciadores de vinho ainda só confiam em esse tipo de tampa para manter a integridade do vinho. Porém o mundo se modernizou e com isso as tampas também. Grande parte dos produtores mundiais estão adotando outro tipo de tampa que não a de cortiça. Enólogos célebres, como Paul Portalier da Chateau Margeaux, estão experimentando a screwcap.

Tipos de Rolhas:

Cortiça – Colhida a partir da casca de sobreiro, tem sido usada há séculos e utilizadas por 80% de todas as novas garrafas de vinho atualmente. Portugal é o maior produto. Mas nem todas as rolhas são feitas 100% de cortiça. Algumas são aglomeradas de cortiça que são mais baratas. Este tipo de rolha às vezes interfere no aroma do vinho.

 Prós: Ele comprime e se expande dentro da garrafa facilmente, selando bem a garrafa, porém permite que entre uma pequena quantidade de ar para interagir com o vinho, o que pode auxiliar o processo de envelhecimento. Contras: Requer um saca-rolha, é quebrável e pode mudar o gosto do vinho dando-lhe um gosto de pão amanhecido (mofo) e um aroma de papelão molhado aroma estragando assim o vinho. 

 Tampa de Rosca/Screwcap - Esta tampa de alumínio reciclável é amplamente utilizada na Austrália e Nova Zelândia para os vinhos brancos e tintos de alta qualidade. Seu material é o mesmo das tampas de remédios e é mais barata.

Prós: Embora ela não vede hermeticamente o vinho, ele impede mais a entrada de ar do que a cortiça natural, ajudando a preservar os aromas originais e sabores do vinho.  Contras: Por não permitir o vinho respirar há um pequeno risco de o sulfeto transmitir aroma inconsistente. 

Rolha Sintética - A maioria dos produtos sintéticos utilizados hoje é de plástico à base de petróleo, mas uma das maiores fabricantes de cortiça falsa, Nomacorc, lançou recentemente uma rolha sintética derivada da cana-de-açúcar. Este tampa impede totalmente a entrada de ar. É mais barata e são ideais para vinhos jovens e mais baratos, que podem ser guardados por 1 a cinco anos. Foi aprovado para vinhos brancos.

Prós: Ele se parece com uma rolha e permite que o vinho respire a uma percentagem consistente e não há nenhum risco de gosto a rolha.

Contras: Alguns afirmam que o plástico dá um gosto químico no vinho.

Rolha de vidro - Um selante de vidro com um anel de vedação que se assemelha a uma rolha de jarro antigo. Algumas vezes são feitos de silicone. Não tem sabor, não tem cheiro e impede o contato da bebida com o oxigênio. Não se sabe se são 100% eficazes. Muitos produtores na Alemanha e Napa Valley já estão usando.

Prós: Nenhum impacto sobre o aroma ou sabores e veda hermeticamente a garrafa, reduzindo o risco de oxidação e preservar aromas originais do vinho.

Contras: Deve ser manualmente inserida na garrafa. Esta é uma grande despesa, o que significa vinhos mais caros para você.

Zork - Outra tampa que se parece com uma rolha de jarro, este tampa - que está ganhando fãs de produtores na Austrália, onde foi lançado pela primeira vez - é exibida depois de descascar uma camada de proteção.

Prós: Produz um som "pop" e não há risco dedar  gosto ao vinho. Ele pode ser usado para vinhos e espumantes.

Contras: Só se encaixa em um gargalo especialmente projetado. Isso aumenta o custo, o que acabará por ser transferidos para o comprador.

A polêmica sobre as tampas continua e é grande. Há pessoas que não compram vinhos sem a tradicional rolha de cortiça. Se apareceram novos tipos de tampas é porque o custo das tampas de cortiça é alto. Mas realmente para vinhos de guarda a rolha de cortiça continua sendo a melhor opção por causa da oxigenação e de poder envelhecer mais seguramente. Agora para vinhos de consumo diário não há problema em utilizar outros tipos de rolhas já que são mais baratas, recicláveis, biodegradáveis e não irão danificar o vinho.

11 Adegas sonhadas

O que a cor diz sobre o vinho?

Você já reparou a variação da cor do vinho? Já teve a curiosidade de saber o que esta cor te pode dizer sobre ele? Hoje falaremos um pouco sobre a cor e as indicações que ela pode te dar.

A cor pode indicar a qualidade do vinho, pode indicar a casta da uva, sua intensidade, amadurecimento, sua acidez e até mesmo se o vinho pode ser para guardar. A cor também pode indicar a idade de um vinho. Por exemplo: os vinhos brancos ficam mais escuros quando envelhecem e os vinhos tintos tendem a clarear.

Devemos saber que nem todo vinho com coloração intensa é um vinho melhor, porém é muito improvável que um vinho que tenha coloração pálida seja um vinho de grande qualidade.

Vinho branco e suas cores:

Amarelo com reflexos verdes: geralmente presente nos vinhos jovens e são destinados a ser esfriados em gelo. São leves, frescos e jovens. É uma tonalidade amarelo suave com toques esverdeados. Exemplo: Pinot Grigio, Alvarinho, Vinho verde ou o Muscadet.

Amarela palha: Encontrado em vinhos jovens, porém com acidez e suavidade equilibradas. Exemplo: Sauvignon Blanc, Chardonnay sem passar por barrica, Chenin Blanc.

Amarelo dourado: Vinhos que contenham uma quantidade de açúcar maior apresentam esta coloração ou uvas que tenham envelhecidas em barris de carvalho. Em geral têm menos acidez e o envelhecimento em carvalho lhe acrescenta cremosidade, baunilha e pastelaria. Há que ter um pouco de cuidado, pois este amarelo que não apresenta brilho ou vivacidade pode significar uma oxidação em estado avançado o que é uma evolução negativa do vinho. Exemplo: Chardonnay, Viognier, Marssanne.

Amarelo Âmbar: São poucos os vinhos brancos feitos para durar muitos anos. Eles são obtidos por secar ao sol concentrando maior teor de açúcar ou quando o vinho é envelhecido por um grande período. Perdem um pouco o brilho e se tornam opacos com o tempo. Exemplo: Vinho do Porto, Cosecha tardia, Muffato.

Vinho branco e suas cores:

Vermelho Púrpura: São vinhos com reflexos violetas, muito jovens em desequilíbrio entre adstringência e acidez. Possuem níveis altos de tanino e menor acidez. Exemplo: Syrah, Malbec, Cabernet Sauvignon.

Vermelho Rubi: Vinho jovem, mas que já possui equilíbrio ácido-tanico. Exemplo: Merlot, Sangiovese, Zinzadel.

Vermelho Granada: Níveis maiores de acidez e menores taninos. Exemplo: Pinot noir, St. Laurent, Zweigelt e Gamay.

Vermelhos alaranjados/marrons: Vinhos envelhecidos por longos períodos, harmônicos com reflexos que vão do marrom ao alaranjado. Ainda são aqueles que passaram muito tempo em barrica ou em garrafa. Vinhos com vida de mais de 20 anos podem não mostrar demasiada mudança de cor. Por exemplo, o Merlot e o Nebbiolo se tingem de laranja mais rápido que vinhos de outras variedades de uva. Essa coloração em um vinho jovem é indicio de defeito. Pode indicar uma degradação avançada.

Vinho Rosè: Feitos com uvas tinta, por exemplo, tempranillo, porém as cascas não estão expostas ao suco todo o tempo. O resultado é um vinho tinto mais pálido. Dependendo da variedade usada, um rosado pode oscilar entre um salmão pálido (Pinot Noir) a um magenta (Garnacha).

Minha experiencia com o vinho é totalmente alternativa que veio de tres anos estudando um Mestrado de Economia Aplicada na  Argentina, onde nas horas vagas tive a possibilidade de adentrar-se a este mundo maravilhoso e milenar. Além disso, o vinho me levou a criar outros laços com amigos que amam a arte do bom beber. Essa experiëncia é que quero compartilhar neste blog, como também meus estudos na Escola de Vinhos de Argentina e conhecimentos adquiridos em seminários, visitas a adegas.

E Se Essa Moda Pega?

Estes dias estava lendo um pouco sobre vinhos e vi uma reportagem interessante publicada pela Decanter Magazine. Um canal americano está para filmar a terceira série do reality The Winermakers Show, onde 12 participantes de todas as esferas da vida cotidiana têm que competir uns contra os outros para produzir e comercializar sua própria marca de vinho.

O canal está em busca de patrocinadores já que é um canal público, 100% financiado pelos patrocínios. Espera-se que a terceira serie seja gravada em Napa (Califórnia) e na China.

O produtor da série Kevin Whelan disse a revista Decanter que foram planejados castings virtuais em Hong Kong, China e Reino Unido para refletir a "natureza global da indústria do vinho”.

Já se passaram cinco anos desde que a primeira série foi ao ar e Whelan disse que o período de transição tem sido uma lição útil.

"Tem sido uma viagem e tanto a realização de um reality show sobre o vinho na TV americana - e nós tivemos que lembrar que não estamos no negócio do vinho, estamos no negócio de reality show”, disse Whelan.

Cenas para a série 3 serão filmadas em Hong Kong, Pequim, Xangai e Guangzhou, bem como os EUA. Os produtores da série estão em busca de patrocinadores chineses e parceiros de transmissão.

Um reality show rival, nomeado Best Botle, também deve ser filmado e enólogos existentes de diferentes regiões deverão competir uns contra os outros.  Inicialmente serão enólogos do Oregon e da Califórnia, segundo a Oregon Wine Press.

Na América Latina ainda não possuímos programas deste formato, mas seria interessante observar o que poderia ser criado por aqui. Eu com certeza iria inscrever e você?

Harmonização: Bacalhau e vinho.

Harmonização: Bacalhau e vinho.

Hoje vamos tratar de uma pequena polemica que surgiu em uma de nossas reuniões: qual vinho harmoniza com o bacalhau? Branco ou Tinto?

No entanto, antes de qualquer coisa é preciso entender primeiro um pouco sobre o bacalhau para assim poder entender melhor a harmonização. E aí que foi a surpresa quando descobrimos que o bacalhau não é um peixe. Sim, isso mesmo, pois, essa delícia que adoramos saborear pode vir a serem vários peixes, desde que seja feito um processo de transformação com ele. E como é esse processo? Bom, ele é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o bacalhau. Alguns dos peixes usados para fazer o bacalhau: Gadus morhua (cod), ling, saithe e zarbo. São espécies do mar do norte.

Desta maneira, o que um vai aprendendo é que o bacalhau fresco na teoria não existe, e na pratica é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante que é resultado da cura e da secagem. Depois de pronto, o bacalhau ainda sofre uma oxidação devido a sua exposição nos pontos de venda. Esse processo vai fazer com que intensifique o aroma e sabor. Também irá modificar a textura do peixe.

O passo seguinte foi então partir para a harmonização. E como já se sabe que o bacalhau é um prato de personalidade, os vinhos também devem ter um sabor marcante. Entre os brancos, o ideal são os chardonnay que tenham passado por carvalho, pois potentes, aromáticos, com frutas tropicais, baunilha, especiarias e um toque defumado que harmoniza bem com os aromas do prato. Sua acidez embora discreta é suficiente para contrabalançar a gordura e a oleosidade. Essa harmonização com os Chardonnay favorece enormemente as receitas que levam creme de leite, molhos brancos e afins. Provamos o vinho El Indigo, um viognier, que também combina bem com o bacalhau. Preço 95 pesos argentino.

Contudo, quando o vinho é tinto, a simples explicação anterior se complica um pouco mais. Tudo porque para harmonizar os vinhos tintos devem ser estruturados, mas sem sutilezas marcantes.  Os taninos devem estar domados, não podem ser muito marcantes.  Se os taninos forem muito fortes, como ocorre geralmente nos vinhos jovens, você irá sentir um gosto metalizado no sabor. Isso porque no bacalhau sempre haverá um vestígio de peixe.

Outra foto, que vinho você sugere?

Podemos harmonizá-lo também com tintos potentes, frutados e pouco tânicos.  Para que não briguem com o sabor do prato.

Para as saladas que levam bacalhau ou mesmo os bolinhos de bacalhau podem ser harmonizados com o vinho verde.  Apesar de o vinho verde não ter tanto corpo ou estrutura para ser harmonizado com bacalhau em postas, nestes dois casos ele combina bem.

Para que entendam melhor sobre taninos irei descrevê-lo de uma maneira bem simples, como geralmente as pessoas o reconhecem: vinho que amarra, seca e pega na boca ou que dá aquela sensação de banana verde. Bom, este é famoso o tanino.

Até o próximo post.

BODEGAS DE SAN RAFAEL - MENDOZA

Em São Rafael, sul de Mendoza, se pode desfrutar de uma das paisagens mais lindas de Argentina, a Cordilheira dos Andes, como também de varias bodegas que cada dia buscam atender a um público exigente e diferenciado.

Dentro do conceito de bodegas “boutiques” a Bodega Labiano esta direcionada a venda de vinhos em sua fabrica, ou através de pedidos que podem ser entregues dentro da Argentina. Esta bodega aberta ao público para visitas tem um lindo museu onde a guia vai te contando todos os passos de fabricação. É um lindo recorrido entre obras de artes de artistas locais, onde você além de conhecer as cavas pode até mesmo entrar dentro dos tanques por onde a uva se transformar em vinho.