Harmonização: Bacalhau e vinho.

Harmonização: Bacalhau e vinho.

Hoje vamos tratar de uma pequena polemica que surgiu em uma de nossas reuniões: qual vinho harmoniza com o bacalhau? Branco ou Tinto?

No entanto, antes de qualquer coisa é preciso entender primeiro um pouco sobre o bacalhau para assim poder entender melhor a harmonização. E aí que foi a surpresa quando descobrimos que o bacalhau não é um peixe. Sim, isso mesmo, pois, essa delícia que adoramos saborear pode vir a serem vários peixes, desde que seja feito um processo de transformação com ele. E como é esse processo? Bom, ele é resultante da salga e secura de alguns peixes específicos, e que irão originar o bacalhau. Alguns dos peixes usados para fazer o bacalhau: Gadus morhua (cod), ling, saithe e zarbo. São espécies do mar do norte.

Desta maneira, o que um vai aprendendo é que o bacalhau fresco na teoria não existe, e na pratica é apenas um peixe comum, sem o sabor marcante que é resultado da cura e da secagem. Depois de pronto, o bacalhau ainda sofre uma oxidação devido a sua exposição nos pontos de venda. Esse processo vai fazer com que intensifique o aroma e sabor. Também irá modificar a textura do peixe.

O passo seguinte foi então partir para a harmonização. E como já se sabe que o bacalhau é um prato de personalidade, os vinhos também devem ter um sabor marcante. Entre os brancos, o ideal são os chardonnay que tenham passado por carvalho, pois potentes, aromáticos, com frutas tropicais, baunilha, especiarias e um toque defumado que harmoniza bem com os aromas do prato. Sua acidez embora discreta é suficiente para contrabalançar a gordura e a oleosidade. Essa harmonização com os Chardonnay favorece enormemente as receitas que levam creme de leite, molhos brancos e afins. Provamos o vinho El Indigo, um viognier, que também combina bem com o bacalhau. Preço 95 pesos argentino.

Contudo, quando o vinho é tinto, a simples explicação anterior se complica um pouco mais. Tudo porque para harmonizar os vinhos tintos devem ser estruturados, mas sem sutilezas marcantes.  Os taninos devem estar domados, não podem ser muito marcantes.  Se os taninos forem muito fortes, como ocorre geralmente nos vinhos jovens, você irá sentir um gosto metalizado no sabor. Isso porque no bacalhau sempre haverá um vestígio de peixe.

Outra foto, que vinho você sugere?

Podemos harmonizá-lo também com tintos potentes, frutados e pouco tânicos.  Para que não briguem com o sabor do prato.

Para as saladas que levam bacalhau ou mesmo os bolinhos de bacalhau podem ser harmonizados com o vinho verde.  Apesar de o vinho verde não ter tanto corpo ou estrutura para ser harmonizado com bacalhau em postas, nestes dois casos ele combina bem.

Para que entendam melhor sobre taninos irei descrevê-lo de uma maneira bem simples, como geralmente as pessoas o reconhecem: vinho que amarra, seca e pega na boca ou que dá aquela sensação de banana verde. Bom, este é famoso o tanino.

Até o próximo post.